もっと もっと わさび
わさび Ｅｕｔｒｅｍａ ｗａｓａｂｉ Ｍａｘｉｍ
ｊａｐａｎｅｓｅ ｈｏｒｓｅ ｒａｄｉｓｈ
アブラナ科わさび属の水生多年草本
漢方 生薬名 山葵根
| 本草和名（９１８年） | 山葵・和名和佐比 |
| 和名抄 | 和佐比 |
| 延喜式 | 飛騨、越前、若狭、丹後、但馬、因幡の諸国から献納された |
| 本朝食鑑 | 性状や栽培法 |
| 和漢三才図会 | 蕎麦の薬味に山葵は欠くべからず |
※わさびは数少ない日本原産の野菜のひとつです。
わさびは限られた土地だけにしかできません！！
わさびを食用に使用するのは日本と中国だけです。特に日本での生産がさかんなことから
日本の特産といわれています。
| 湧水や渓流などの流水の中で栽培するものです。有機物を含まない流水の あるところで、水温は摂氏９～１２℃、季節による変動が少なく、水量も一定 であることが理想的です。 産地は、冬暖かく、大きな根茎が育ち、品質面でも優れている伊豆・天城山 山麓。湧水が豊富で、水温も適温な、「ワサビ田の理想地」ともいわれている 長野県の穂高地方。そのほか岩手、群馬の清流地、島根の作付面積も多い です。 |
| 栽培 ９～１０月に、直径１．５～２ｃｍぐらいの苗を１㎡あたり、１５～１６本定植しま す。だいたい、１５～２４ヶ月で６０ｇ～８０ｇの大きさに成長し収穫します。 清水を適温に保ち、適量を流すことがポイントです。 |
| 直接流水を用いないで、湿気が多く夏涼しい土壌で栽培するものです。冷涼 な気候を好み、直射日光を嫌うため、北面の樹陰地などが適しています。暑 中は日おおいをして栽培します。作付けの多いのは長野、島根、山口です。 |
| ワサビダイコンはワサビと同科別属の植物でワサビに似た辛味があるところか ら、ワサビの代用品（粉ワサビ、練りワサビに混入したもの）とされます。 |
| 眞妻、だるま、島根三号、島根在来などです。 葉柄の色により、青茎種、赤茎種、白茎種と呼ばれます。特に青茎種の栽培が 多くされています。青茎種は辛味、粘り気が強く、品質もいいです。 |
| １㎡あたり１㎏程度です。 |
| 伊豆 | 畳石式と呼ばれ、水量の豊かな傾斜地で行われる方法で作柄が安定し、良品、多収です。 |
| 穂高地方 | 平地式は水量の豊かな傾斜の緩やかなところで行われ、大面積での栽培に適しています。 |
| 湲流式 | 水量の少ないところでは、急斜面を利用して水の利用効率を高めます。流出しないように苗を石で押さえます。 |
| 安部川、富士川 多摩川上流 |
地沢式。湲流式のところより水量の多いところで行われています。 |
| ４７都道府県中､３５都道府県に栽培はみられます。 | |
| 明和年間（１７６４～７２）に栽培が始まりました。今でも良質なわさびが生産さ れている、伊豆の天城山麓のわさびは昔から定評がありました。天城わさびの 名で知られ、江戸時代には伊東から舟で江戸へ出荷されていました。 明治時代には、山林の乱伐による水質の変化で腐敗病が蔓延しましたが努力 の結果、栽培は回復しました。 大正１２年（１９２３）の関東大震災でも大きな打撃をうけましたが生産者の努力 で、伊豆天城山系の大産地は維持されてきました。関東大震災が伊豆のわさ び田に大きな被害を与えた時、天城わさびに代わるものとして脚光を浴びたの が長野県穂高町の信州わさびでした。全国のわさび業者が穂高に殺到し、山 間の田舎町はわさび景気に沸きましたが、戦時の食糧難により、黄金時代も長 くは続きませんでした。しかし、第二次世界大戦後、人々の生活が安定し食生 活が豊かになるにつれて、わさび田も復活し、穂高町は再びわさびの大産地と なりました。 |
| 江戸時代の「和漢三才図会」には、「蕎麦の薬味に山葵は欠くべからず」と書か れ、人々に親しまれていたわさびですが、庶民的な食べものとしてデビューした のは、江戸前ずしとの出会いからです。１８００年代の初め、江戸深川・霊岸島 のすし屋与兵衛がこはだを主としたわさびをはさんだにぎりずしを創案しました。 それが、江戸っ子の好みにピッタリと当たり人気を呼んだことがはじまりです。 |